Sciences et nourriture

Le cours comprend deux parties:

  • La première partie, uniquement théorique, est une initiation à la technologie alimentaire. Elle reprend les principales spécificités de l’industrie alimentaire ainsi que les bases scientifiques de la formulation des produits industriels;
  • La seconde partie porte sur l’évaluation sensorielle des aliments, incluant la théorie et une séance de travaux pratiques.

Le cours vise à illustrer les pratiques industrielles en matière de formulation des produits alimentaires, à sensibiliser les étudiants sur l’intervention des sens lors d’une dégustation et à décrire les principaux tests utilisés en évaluation sensorielle.

Christophe BLECKERS

Professeur de Technologie à l’Université de Liège, Maître de conférence à l’Université Libre de Bruxelles, spécialiste de la physico-chimie des aliments. Impliqué dans la « conception des aliments en relation avec leur physico-chimie ».

Histoire de l’alimentation

Le cours introduit les étudiants à l’histoire de l’alimentation humaine de la préhistoire à nos jours. Il offre une vue d’ensemble et propose des outils afin de mettre le présent en perspective. Tout au long du cours, on se concentre sur les goûts, les cuisines et les cultures alimentaires, ainsi que sur les causes et les conséquences des changements qui surviennent. Pour chaque époque, le cours passe en revue les multiples sources disponibles et les éléments qui nous permettent d’appréhender et d’analyser les rapports entre les hommes et leur alimentation. Les thèmes abordés concernent les constructions d’identités, la production, distribution et consommation alimentaire, la science, la religion, le genre, le corps, la globalisation, les migrations, les représentations et les distinctions.

Pierre LECLERCQ

Conseiller scientifique de l’Archéorestauant, gardien de l’exactitude historique de tous les mets qui sont servis dans ce restaurant spécialisé en histoire de la gastronomie.

Tourisme et alimentation

Les objectifs du cours sont les suivants:

  • Se familiariser avec les paramètres d’analyse et les concepts du phénomène touristique;
  • Montrer les relations entre alimentation / gastronomie et tourisme;
  • Comprendre et analyser les enjeux socioéconomiques, environnementaux et culturels de la valorisation touristique de l’alimentation / gastronomie;
  • Identifier et comprendre les facteurs qui conditionnent la formation et le développement des produits, destinations et projets touristiques liés à l’alimentation / gastronomie (local, national et international).

Bernard DE MYTTENAER

Sociologie de l’alimentation

Le cours comprend deux parties:

  • Dans la première partie, il s’agit avant tout de proposer aux élève une introduction à la pensée sociologique et aux méthodes d’enquêtes utilisées au sein de cette discipline;
  • Dans la deuxième partie, il s’agit de partir de pratiques concrètes ou d’analyses de résultats d’enquêtes pour comprendre la généalogie des faits ou des idées liées à la nourriture, les déterminants actuels de ces faits et idées et les sens divers que prennent les actes alimentaires selon les circonstances.

Le cours vise à sensibiliser les étudiants au regard et aux méthodes d’enquêtes sociologiques. Il permet aux étudiant d’identifier et comprendre les facteurs qui déterminent les choix alimentaires des individus contemporains et les dispositifs qui rendent possibles ces choix alimentaires.

Hanna DEROOVER

Directrice Artistique à La Bouche et Sociologue.

Géopolitique de l’alimentation

Les objectifs du cours sont les suivants:

  • Identifier les grands ensembles de modèles de consommation alimentaire dans le monde;
  • Identifier les enjeux socioéconomiques et environnementaux (local et mondial relatifs) à l’agriculture et l’économie agricole (productions locales, agrobusiness…);
  • Identifier et analyser les acteurs (locaux / régionaux et nationaux) et jeux d’acteurs dans l’utilisation des ressources agricoles et alimentaires locales;
  • Comprendre les enjeux relatifs à la problématique des « pertes et gaspillages alimentaires » en Europe et en Belgique.

Bernard DE MYTTENAER

Philosophie et nourriture

Ce cours a pour objectif principal d’interroger les rapports, en pleine évolution, entre la philosophie et la cuisine. Il s’agira de comprendre comment la pensée se forme au contact de la matière lorsque cette dernière est travaillée par un geste culinaire animé par des intentions aussi variées que complexes. Le parti pris de ce cours est celui-ci: ce n’est pas à la cuisine de se tourner vers la philosophie pour y trouver une quelconque justification abstraite et trop souvent arbitraire, mais bien à la philosophie d’observer comment et avec quels outils les chefs mettent leur pensée en mouvement et en forme.

Dans un premier temps, le cours consiste à montrer que le cuisinier pense de façon singulière en construisant des « concepts » qui lui sont propres tout en proposant une formulation inédite des grandes interrogations qui ont traversé l’histoire des idées (le temps, l’espace, la nature, la culture, l’identité, l’altérité, le corps, l’esprit etc.) Dans un second temps, le cours s’attache à démontrer comment les chefs donnent à réfléchir en proposant, à travers leurs créations culinaires, une lecture du monde dans lequel nous vivons – lecture qui possède la particularité d’être à la fois esthétique, sensorielle et éthique.

Afin de mener à bien ce projet, la méthodologie employée durant ce cours ne sera pas historique, mais bien descriptive et empirique. En effet, le cours se construira à partir de l’analyse de cas, en suivant au plus près la démarche de différents chefs contemporains.

Simon BRUNFAUT

Professeur de philosophie dans l’enseignement artistique (notamment dans les filières d’architecture d’intérieur et de design), Simon Brunfaut associe à sa recherche théorique une activité de chroniqueur culinaire.