Programme

Direction Artistique

Le cours de direction artistique est un cours pratique et créatif où l'étudiant est amené à se positionner dans un univers singulier et cohérent. L'objectif de ce cours est de pousser l'étudiant à être curieux, à construire ses sources d'inspirations dans le domaine de la culture et du culinaire ; et à diriger un projet de sa première idée à sa réalisation pratique. Il s'agit d'éveiller l'étudiant à un esprit de synthèse, à une vision d'ensemble, avec un goût pour la direction.


Bénédicte Bantuelle

Co-propriétaire du restaurant Bouchery à Bruxelles et directrice artistique du studio La Bouche.

www.bouchery-restaurant.be
www.studiolabouche.com

Design Culinaire

Le cours de design culinaire est une sensibilisation au design dans le domaine gastronomique : spécificité méthodologique, champs d'application (de l'objet au service), champs d'intervention (du design projet au design management), problématique (usage, image, production, commerce). Une application concrète, une mise en perspective par rapport à la création culinaire traditionnelle, spécificités liées au design en lui même (travail en équipe, prise en compte des valeurs d'image et des valeurs d'usage, dimension économique).


Stéphane Bureaux

designer, scénographe et designer culinaire, ancien directeur de la section design de l'ESAD de Reims.

www.stephane-design.com

Food Stylisme

L'atelier de food stylisme permet aux étudiants de travailler sur la présentation optimale de différents produits et préparations culinaires. L'objectif est de mettre en scène des plats cuisinés ou un simple produit afin de permettre au photographe de réaliser ses images dans les meilleures conditions possibles.

Une attention particulière est accordée à la mise en valeur des textures, des couleurs et des formes afin d'obtenir des visuels gourmands et attirants au premier coup d'œil.

Le cours se déploie autours de deux thématiques: la fraîcheur et la cuisson. Les étudiants travaillent en workshop et sont poussés à s'auto-corriger.

Histoire et Sociologie de l'Alimentation

Le cours comprend deux parties:

  • Dans la première partie, il s'agit avant tout de proposer aux élève une introduction à la pensée sociologique et aux méthodes d'enquêtes utilisées au sein de cette discipline;
  • Dans la deuxième partie, il s'agit de partir de pratiques concrètes ou d'analyses de résultats d'enquêtes pour comprendre la généalogie des faits ou des idées liées à la nourriture, les déterminants actuels de ces faits et idées et les sens divers que prennent les actes alimentaires selon les circonstances.

Le cours vise à sensibiliser les étudiants au regard et aux méthodes d'enquêtes sociologiques. Il permet aux étudiant d'identifier et comprendre les facteurs qui déterminent les choix alimentaires des individus contemporains et les dispositifs qui rendent possibles ces choix alimentaires.


Hanna Deroover

Sociologue et directrice artistique au studio La Bouche.

www.studiolabouche.com

Sciences et Nourriture

Le cours comprend deux parties:

  • La première partie, uniquement théorique, est une initiation à la technologie alimentaire. Elle reprend les principales spécificités de l'industrie alimentaire ainsi que les bases scientifiques de la formulation des produits industriels;
  • La seconde partie porte sur l'évaluation sensorielle des aliments, incluant la théorie et une séance de travaux pratiques.

Le cours vise à illustrer les pratiques industrielles en matière de formulation des produits alimentaires, à sensibiliser les étudiants sur l'intervention des sens lors d'une dégustation et à décrire les principaux tests utilisés en évaluation sensorielle.


Christophe Bleckers

Professeur de Technologie à l'Université de Liège, Maître de conférence à l'Université Libre de Bruxelles, spécialiste de la physico-chimie des aliments.

Philosophie et Nourriture

Ce cours a pour objectif principal d'interroger les rapports, en pleine évolution, entre la philosophie et la cuisine. Il s'agira de comprendre comment la pensée se forme au contact de la matière lorsque cette dernière est travaillée par un geste culinaire animé par des intentions aussi variées que complexes. Dans un premier temps, le cours consiste à montrer que le cuisinier pense de façon singulière en construisant des « concepts » qui lui sont propres tout en proposant une formulation inédite des grandes interrogations qui ont traversé l'histoire des idées. Dans un second temps, le cours s'attache à démontrer comment les chefs donnent à réfléchir en proposant, à travers leurs créations culinaires, une lecture du monde dans lequel nous vivons – lecture qui possède la particularité d'être à la fois esthétique, sensorielle et éthique.


Simon Brunfaut

Professeur de philosophie à l'École supérieure des Arts, Saint-Luc, Bruxelles, chroniqueur culinaire et journaliste indépendant (les Echos, RTBF,…).

Histoire de l'Art

Ce cours met en lien l'histoire de l'art et la nourriture. De tous temps, la nourriture, reflet d'une société et d'une époque a inspiré les artistes. Habitudes, lieux de repas, nourriture sont présents dans l'art depuis les temps les plus reculés. À l'aide d'illustrations récoltées avec les étudiants et la visite de musées, ce cours analyse quelques périodes clé de l'histoire et la place qu'occupe aujourd'hui la nourriture dans la création artistique contemporaine.


Genevieve Lacroix

Historienne de l'art spécialisée en histoire de l'alimentation en Europe occidentale, directrice de collection à LLN (l'Harmattan), guide conférencière aux MRAH, formatrice à l'UDA.

Histoire du Design

Après une brève introduction sur les origines du design, ce cours analyse ce qu'est devenu le design aujourd'hui et combien il est intimement lié aux arts de la table et de la cuisine. Le cours tient compte de l'offre culturelle du moment et est adapté en fonction des origines et formations antérieures des étudiants.


Susanna Campogrande

Professeur à l'Académie Royale des Beaux-Arts de Bruxelles et à La Cambre, consultante pour wood.be

Techniques Culinaires : Salé

Enseignement sur les bases de la cuisine. Chaque étudiant a son plan de travail et réalise après sa démonstration une préparation. Chaque cours son thème, son produit de base.

Par exemple, la coquille Saint-Jacques que les étudiants apprennent à ouvrir, nettoyer et préparer de différentes façons, tout en leur laissant la possibilité d'apporte leur touche personnelle. Chaque session se termine par une dégustation des préparations du jour.


Maarten Van Essche

propriétaire et chef du restaurant Wilder at the Villa à Bruxelles.

www.maartenvanessche.be

Techniques Culinaires : Sucré

Ce cours aborde les notions de base et les repères physiologiques, gustatifs, émotionnels sur le goût. Les étudiants découvrent ensuite des techniques de base en pâtisserie, chocolaterie et confiserie. Cette pratique est soutenue par une partie théorique sur les associations de textures, formes, goûts et couleurs.

Le but de ce cours est de créer, inventer, transformer et faire évoluer ces recettes classiques et stables en de nouveaux projets alimentaires. Il s'agit aussi de transmettre et partager une passion et la vision d'un métier.


Fabrice Collignon

Chef pâtissier, a travaillé notamment pour des multi-étoilés internationaux (Ducasse, Boulud, Villa Lorraine, BonBon).

Mixologie

Comment transmettre des émotions, des souvenirs et des envies grâce aux cocktails ? La mixologie est aujourd'hui une nouvelle dimension culinaire aux créations infinies. Ce cours permet aux étudiants de partir à sa découverte et à se l'approprier en se posant différentes questions et en leur expliquant différentes techniques : Comment crée-t-on un spiritueux maison ? Comment travailler un cocktail ? Comment travailler les saveurs avec simplement la dimension liquide ? Comment l'alcool influe-t-il sur les goûts ?


Mathieu Chaumont

Mixologiste et propriétaire du bar Hortense à Bruxelles.

www.humusrestaurant.be

Céramique

Après une introduction à l'histoire de la terre cuite, ses origines, ces fonctions culinaires à travers les âges, le cours est une initiation aux différentes techniques de création de céramique. Les étudiants déterminent un objet, qu'ils façonneront et qu'ils produiront par la suite. Le cours aborde également les questions de cuisson et d'émaillage. L'objectif de ce cours est d'observer l'influence du matériau céramique sur le monde de l'alimentation. Il permet aux étudiants de designer et de produire un objet en céramique en lien avec un de leur projet d'atelier.


Perla Valtierra

Designer et céramiste, notamment collaboré avec Habitat.

www.perlavaltierra.com

Moulage

Ce cours est une initiation aux différentes techniques de moulage en plâtre, de la réalisation d'un modèle en terre jusqu'à la fabrication du moule qui permettra de le reproduire. Il est en lien avec le cours de céramique. À partir de leur projet personnel, les étudiants apprennent à développer, à analyser leurs objets et à comprendre la technique spécifique pour réaliser un moule en plâtre le plus simple possible. Les objectifs de ce cours sont de donner aux étudiants une vision structurelle de la technique de base et de leur apprendre à analyser leur projet pour trouver les solutions les plus efficaces et simples pour réaliser leur moule qui doit servir à la fabrication des prototypes et objets en céramiques, souvent destinés à la grande production.


Paolo Iori

Artiste céramiste et Mouleur.

www.paoloiori.com

Pratique Plastique

Ce cours aborde, dans un esprit de recherche, les constituants formels de l'objet artistique; il associe théorie et pratique,et traite tant de questions techniques qu'artistiques, sous-tendues par l'élaboration progressive d'un discours personnel. L'objectif de ce cours est que l'étudiant questionne la pratique artistique de son cours principal au travers d'une réflexion tridimensionnelle qui visera à élargir son champ de réflexions ; ce travail d'analyse permettra d'enrichir l'éventail des outils à sa disposition: pratiques (matériaux, savoir-faire et méthode de travail) et critiques (analyse et communication) et d'apporter de nouveaux points de vue pour les mettre en œuvre au travers de sa démarche.


Jean-François Diord

Artiste sculpteur, et enseignant à l'Académie Royale des Beaux-Arts de Bruxelles et l'École Supérieure des Arts plastiques et Visuels à Mons.

Photographie

Le cours de photographie est une initiation aux différents types de prise de vue, en lien avec le produit alimentaire.


Sebastien Bonin

Artiste photographe

www.sebastienbonin.com

Management Developpement

Le cours management developpement est une initiation au marketing, à la gestion de marque commerciale — associant pratique et théorie, ce cours analyse les outils des marques, le storytelling,et plus particulièrement, la gestion des marques de luxe adaptée à la restauration gastronomique.


Philippe Paques

Conseiller en gestion dans le secteur alimentaire et para-alimentaire.

Écriture Culinaire

Après une brève introduction théorique sur les liens entre l'Histoire de la littérature et la gastronomie, depuis l'Antiquité jusqu'à la période contemporaine, le cours est une série d'exercices expérimentaux d'écriture ayant pour thème : la critique culinaire, l'écriture gastronomique au cinéma, le « billet d'humeur » et la « rubrique » en presse quotidienne ou hebdomadaire abordée autour du « produit », la création d'un journal et de la notion d' « ours » nécessaire à sa mise en place, les nouvelles formes de communication citoyennes comme Facebook ou Instagram (cohérence image et texte), l'écriture d'une recette, la restructuration d'un texte avec interview: Comment passer d'un texte de 6000 signes en 3000 signes en 20 minutes chrono tout en gardant le contenu. Le cours se conclu par un tour d'horizon sur l'édition culinaire et ses réalités.


René Sépul

Journaliste indépendant (Le Soir), chroniqueur culinaire, et auteur de livres, notamment de Mange Bruxelles.

Graphisme

Le cours de graphisme est une initiation à la mise en page et aux règles typographiques au travers de l'utilisation des outils de la communication visuelle, comme le logiciel indesign. Les étudiants apprendront à développer un objet graphique, un livre de recettes, dans son ensemble, de la conception de son idée à son impression.


Delphine Dupont

Graphiste et co-fondatrice de l'agence Facetofacedesign à Bruxelles.

www.facetofacedesign.com

Communication

À travers de cours, les étudiants sont amenés à travailler et développer de nouvelles expériences culinaires, animées par les exigences de passion, d'innovation et de partage.

Les étudiants sont ainsi conscientisés aux ambitions qui parcourent la cuisine actuelle, et doivent réfléchir à comment mettre en place une communication sur mesure qui les accompagne dans leur aventure quotidienne et qui soutient le développement de leurs idées.


Betty Marais

Manager en communication et marketing pour le restaurant l'Air du Temps, à Liernu

Communication Produit

Ce cours aborde la communication dans tous ses aspects actuels, qu'on l'appelle holistique, 360° ou globale. Il s'agit aussi de comprendre que si petit que soit le projet, sa résonance aujourd'hui peut être mondiale. Nous ne travaillons que sur des cas et des exemples concrets afin de bien appréhender tous les ressorts de la communication d'aujourd'hui. Le storytelling est un élément incontournable de l' apprentissage des élèves.


Brigitte Weberman

Conseillère en communication et marketing, journaliste radio (Judaica, Chérie FM)