Programme

Direction Artistique

Le cours de direction artistique est un cours pratique et créatif où l'étudiant est amené à se positionner dans un univers qui lui est propre, singulier et cohérent.

L'objectif de ce cours est de pousser l'étudiant à être curieux et à construire ses sources d'inspirations dédiées à la culture au sens large, artistique et culinaire. Il s'agit d'éveiller l'étudiant à un esprit de synthèse, à une vision d'ensemble des choses et à avoir une certaine capacité de mise en scène à l'image du metteur en scène de théâtre.

Bénédicte BANTUELLE

Directrice Artistique à La Bouche, co-propriétaire du restaurant Bouchéry.

Design Culinaire

Ce cours permet aux élèves d'appréhender la notion de design en général mais aussi, de manière plus spécifique celle de design culinaire.

Sensibilisation au design: spécificité méthodologique, champs d'application (de l'objet au service), champs d'intervention (du design projet au design management), problématique (usage, image, production, commerce).

Design culinaire: application concrète, mise en perspective par rapport à la création culinaire traditionnelle, spécificités liées au design en lui même (travail en équipe, prise en compte des valeurs d'image et des valeurs d'usage, dimension économique).

Stéphane BUREAUX

Le food design est une spécialité certes, mais comme le designer se nourrit aussi de transversalité, on ne doit pas nécessairement en faire une affaire de spécialiste: le design culinaire, c'est d'abord du design!

Food Stylisme

L'atelier de food stylisme permet aux étudiants de travailler sur la présentation optimale de différents produits et préparations culinaires. L'objectif est de mettre en scène des plats cuisinés ou un simple produit afin de permettre au photographe de réaliser ses images dans les meilleures conditions possibles.

Une attention particulière est accordée à la mise en valeur des textures, des couleurs et des formes afin d'obtenir des visuels gourmands et attirants au premier coup d'œil.

Le cours se déploie autours de deux thématiques: la fraîcheur et la cuisson. Les étudiants travaillent en workshop et sont poussés à s'auto-corriger.

Histoire et Sociologie de l'Alimentation

Le cours comprend deux parties:

  • Dans la première partie, il s'agit avant tout de proposer aux élève une introduction à la pensée sociologique et aux méthodes d'enquêtes utilisées au sein de cette discipline;
  • Dans la deuxième partie, il s'agit de partir de pratiques concrètes ou d'analyses de résultats d'enquêtes pour comprendre la généalogie des faits ou des idées liées à la nourriture, les déterminants actuels de ces faits et idées et les sens divers que prennent les actes alimentaires selon les circonstances.

Le cours vise à sensibiliser les étudiants au regard et aux méthodes d'enquêtes sociologiques. Il permet aux étudiant d'identifier et comprendre les facteurs qui déterminent les choix alimentaires des individus contemporains et les dispositifs qui rendent possibles ces choix alimentaires.

Hanna DEROOVER

Directrice Artistique à La Bouche et Sociologue.

Sciences et Nourriture

Le cours comprend deux parties:

  • La première partie, uniquement théorique, est une initiation à la technologie alimentaire. Elle reprend les principales spécificités de l'industrie alimentaire ainsi que les bases scientifiques de la formulation des produits industriels;
  • La seconde partie porte sur l'évaluation sensorielle des aliments, incluant la théorie et une séance de travaux pratiques.

Le cours vise à illustrer les pratiques industrielles en matière de formulation des produits alimentaires, à sensibiliser les étudiants sur l'intervention des sens lors d'une dégustation et à décrire les principaux tests utilisés en évaluation sensorielle.

Christophe BLECKERS

Professeur de Technologie à l'Université de Liège, Maître de conférence à l'Université Libre de Bruxelles, spécialiste de la physico-chimie des aliments. Impliqué dans la « conception des aliments en relation avec leur physico-chimie ».

Philosophie et Nourriture

Ce cours a pour objectif principal d'interroger les rapports, en pleine évolution, entre la philosophie et la cuisine. Il s'agira de comprendre comment la pensée se forme au contact de la matière lorsque cette dernière est travaillée par un geste culinaire animé par des intentions aussi variées que complexes. Le parti pris de ce cours est celui-ci: ce n'est pas à la cuisine de se tourner vers la philosophie pour y trouver une quelconque justification abstraite et trop souvent arbitraire, mais bien à la philosophie d'observer comment et avec quels outils les chefs mettent leur pensée en mouvement et en forme.

Dans un premier temps, le cours consiste à montrer que le cuisinier pense de façon singulière en construisant des « concepts » qui lui sont propres tout en proposant une formulation inédite des grandes interrogations qui ont traversé l'histoire des idées (le temps, l'espace, la nature, la culture, l'identité, l'altérité, le corps, l'esprit etc.) Dans un second temps, le cours s'attache à démontrer comment les chefs donnent à réfléchir en proposant, à travers leurs créations culinaires, une lecture du monde dans lequel nous vivons – lecture qui possède la particularité d'être à la fois esthétique, sensorielle et éthique.

Afin de mener à bien ce projet, la méthodologie employée durant ce cours ne sera pas historique, mais bien descriptive et empirique. En effet, le cours se construira à partir de l'analyse de cas, en suivant au plus près la démarche de différents chefs contemporains.

Simon BRUNFAUT

Professeur de philosophie dans l'enseignement artistique et chroniqueur culinaire.

Histoire du Design

Après une brève introduction sur les origines du design, ce cours analyse ce qu'est devenu le design aujourd'hui et combien il est intimement lié aux arts de la table et de la cuisine. Le cours tient compte de l'offre culturelle du moment et est adapté en fonction des origines et formations antérieures des étudiants.

Susanna CAMPOGRANDE

Techniques Culinaires Salé

Enseignement sur les bases de la cuisine. Chaque étudiant a son plan de travail et réalise après sa démonstration une préparation. Chaque cours son thème, son produit de base.

Par exemple, la coquille Saint-Jacques que les étudiants apprennent à ouvrir, nettoyer et préparer de différentes façons, tout en leur laissant la possibilité d'apporte leur touche personnelle. Chaque session se termine par une dégustation des préparations du jour.

Damien BOUCHERY

Gérant et chef du restaurant Bouchéry avec Bénédicte Bantuelle.

Techniques Culinaires Sucré

Ce cours aborde les notions de base et les repères physiologiques, gustatifs, émotionnels sur le goût. Les étudiants découvrent ensuite des techniques de base en pâtisserie, chocolaterie et confiserie. Cette pratique est soutenue par une partie théorique sur les associations de textures, formes, goûts et couleurs.

Le but de ce cours est de créer, inventer, transformer et faire évoluer ces recettes classiques et stables en de nouveaux projets alimentaires. Il s'agit aussi de transmettre et partager une passion et la vision d'un métier.

Fabrice COLLIGNON

Fabrice Collignon est chef pâtissier depuis une vingtaine d'années et ce tant dans des restaurants multi-étoilés internationaux (Ducasse, Boulud, Villa Lorraine, BonBon) qu'en boutique. Ceci lui permet de transmettre aux élèves sa passion et son expertise des desserts sur assiette ainsi qu'entremets et pâtisseries de boutique.

Céramique

Après une introduction théorique sur l'histoire de la céramique et un survol des différents objets et contenants de nourriture en céramique à travers les âges, ce cours propose une introduction aux techniques de création de céramique.

En pratique, les étudiants choisissent et designent un objet qu'ils produiront par la suite en céramique. Pour ce faire, les étudiants sont initiés aux techniques de moulage avec Paolo Iori. Enfin, les étudiants aborderont les techniques d'émaillage et de cuisson.

L'objectif de ce cours est d'observer l'influence du matériau céramique sur le monde de l'alimentation. Il permet aux étudiants de designer et de produire un objet en céramique en lien avec un de leur projet d'atelier.

Perla VALTIERRA

Perla Valtierra est une designer et céramiste mexicaine, dont le travail porte sur l'expérimentation avec des produits et techniques naturelles et locales, qu'elle met en œuvre pour réinterpréter les traditions au travers d'objets de la vie courante.

Moulage

Ce cours de moulage en plâtre permet la réalisation d'un modèle et la fabrication du moule correspondant, relatif à la production d'un objet en céramique. À partir de leur projet personnel, les étudiants apprennent à développer, à analyser leurs objets et à comprendre la technique spécifique pour réaliser un moule en plâtre le plus simple possible.

Les objectifs de ce cours sont de donner aux étudiants une vision structurelle de la technique de base et de leur apprendre à analyser leur projet pour trouver les solutions les plus efficaces et simples pour réaliser leur moule qui doit servir à la fabrication des prototypes et objets en céramiques, souvent destinés à la grande production.

Paolo IORI

Mouleur avec une formation artistique et industrielle, essentiellement dans le domaine de la céramique. Un point d'intérêt de son travail est le développement et l'étude de projets pour la fabrication d'objets en terre, en mettant en évidence l'équilibre entre la forme, la terre, le design et la fonctionnalité.

Pratique Plastique

Au travers de thèmes proposés par l'enseignant, l'étudiant est invité à confronter le travail développé dans son orientation avec ses réflexions plastiques relatives à la troisième dimension, au travers d'échanges personnalisés avec l'enseignant. Il peut être fait appel à des intervenants extérieurs qui apportent des compétences favorisant la transdisciplinarité. Ce cours aborde, dans un esprit de recherche, les constituants formels et matériels de l'objet artistique; il associe théorie et pratique, et traite tant de questions techniques qu'artistiques, sous-tendues par l'élaboration progressive d'un discours personnel.

L'objectif de ce cours est que l'étudiant questionne la pratique artistique de son cours principal au travers d'une réflexion tridimensionnelle qui visera à élargir son champ de réflexions; ce travail d'analyse permettra d'enrichir l'éventail des outils à sa disposition: pratiques (matériaux, savoir-faire et méthode de travail) et critiques (analyse et communication) et d'apporter de nouveaux points de vue pour les mettre en œuvre au travers de sa démarche.

Jean-François DIORD

Sculpteur et enseignant. « Il n'y a pas de bon ou de mauvais matériau pour concevoir une création; il y a juste le matériau qui fait sens ».

Management Developpement

Le cours est structuré autour de quatre axes:

  • Initiation à la gestion de marque commerciale et personnelle;
  • Notions de marketing;
  • Analyse de marques, outils, storytelling, cycles de vie;
  • Gestion de marque de luxe adaptée à la restauration gastronomique.

La pédagogie repose sur un cours théorique structuré mais illustré par de nombreux exemples et cas pratiques.

Philippe PAQUES

Création, gestion et contrôle d'entreprise en alimentaire. Se donner les moyens pour éviter les pièges et porter ses idées à leur terme.

Food Writing

Le cours commence par une brève introduction théorique sur les liens à travers l'Histoire de la littérature entre gastronomie et écriture, depuis l'Antiquité jusqu'à la période contemporaine. Cette introduction est complétée par la lecture et l'analyse d'un auteur contemporain intéressé par le sujet.

S'en suit une série de cours théoriques et d'exercices d'écritures ayant pour thèmes:

La critique gastronomique, l'écriture gastronomique au cinéma, le « billet d'humeur » et la « rubrique » en presse quotidienne ou hebdomadaire abordée autour du « produit », la création d'un journal et de la notion d' « ours » nécessaire à sa mise en place, les nouvelles formes de communication citoyennes comme Facebook ou Instagram (cohérence image et texte), l'écriture d'une recette, la restructuration d'un texte avec interview: Comment passer d'un texte de 6000 signes en 3000 signes en 20 minutes chrono tout en gardant le contenu.

Le cours se conclu par un tour d'horizon sur l'édition culinaire et ses réalités.

René SÉPUL

Graphisme

Cette initiation à la mise en page et aux règles typographiques permet de faire le lien avec le cours d'écriture et permet aux étudiants de mettre en page un livre de recettes collectif.

Delphine DUPONT

Graphiste et co-fondatrice de l'agence Facetofacedesign, Delphine éveille le regard des étudiants vis-à-vis de la typographie et du graphisme. Son but n'est pas qu'ils deviennent graphistes, mais qu'ils y soient sensibles.

Communication

À travers de cours, les étudiants sont amenés à travailler et développer de nouvelles expériences culinaires, animées par les exigences de passion, d'innovation et de partage.

Les étudiants sont ainsi conscientisés aux ambitions qui parcourent la cuisine actuelle, et doivent réfléchir à comment mettre en place une communication sur mesure qui les accompagne dans leur aventure quotidienne et qui soutient le développement de leurs idées.

Betty MARAIS