Histoire des boissons et œnologie

L’objectif de ce cours est multiple. Premièrement, il s’agit d’apprendre aux étudiants la science du vin et les bases de la gastronomie afin de pouvoir analyser un menu et y associer les vins.

Sur cette base, il s’agit de les encourager à acquérir une méthode de raisonnement liée aux objectifs à atteindre sur base de: « qu’est-ce que je recherche, qu’ai-je à ma disposition pour y parvenir, que me manque-t-il, comment me le procurer, le produire? ». Ensuite, il s’agit de leur apprendre à se documenter à diverses sources, en confrontant les informations recueillies. D’ouvrir leur l’esprit aux idées nouvelles ou inhabituelles et leur faire acquérir le réflexe de rapporter ce que l’on observe et pas ce que l’on pense (devoir) observer.

Roland BOURGEOIS

Ingénieur brasseur et œnologue, concepteur de bières et par là, artisan du goût qui plaît et qui vit en symbiose avec son étiquette.

Vins natures

Ce cours a pour objectif de présenter une manière de faire du vin, de le déguster, de le comprendre, de l’utiliser, de l’accorder. Un vin dit « naturel » c’est quoi, pourquoi, comment, par qui? Deux axes de travail sont abordés et agrémentés d’une partie théorique relative a l’origine du vin (appellation, cépages…) et a la présentation de son terroir, d’où il vient, comment il est fait.

Les deux projets sur lesquels les étudiants doivent travailler sont en lien direct avec l’idée du « food design ». L’étudiant doit choisir parmi une sélection de 250 références un ou plusieurs vins en fonction de son identité visuelle et l’affinité qu’il aura avec l’étiquette et la bouteille. À ce moment là, l’étudiant n’a aucune connaissance de ce vin. Au cours de l’année les différents vins seront dégustés, présentés et analysés.

L’étudiant doit soit travailler sur l’identité graphique de l’étiquette et proposer une nouvelle étiquette en lien avec ce que le vin est, origine, terroir, dégustation, histoire du vigneron… Pour ce faire l’étudiant doit faire un certain nombre de recherches puis argumenter son travail et ses choix. Soit travailler sur un accord du ou des vins avec un ou des mets différents cohérents, en justifiant pourquoi, avec quels produits et dans quel ordre.

Baptiste LARDEUX

Mixologie

Comment transmettre des émotions, des souvenirs et des envies grâce aux cocktails? La mixologie est aujourd’hui une nouvelle dimension culinaire aux créations infinies.

Cet atelier permet aux étudiants de partir à sa découverte et à se l’approprier en se posant différentes questions et en leur expliquant différentes techniques: comment crée-t-on un spiritueux maison? Comment travailler un cocktail? Comment travailler les saveurs avec simplement la dimension liquide? Comment l’alcool influe-t-il sur les goûts?

Matthieu CHAUMONT